Brest'Honoré

Le Paris Brest et le Saint Honoré sont deux desserts que j'adore !! Alors pourquoi ne pas les regrouper en un seul ? J'y ai ajouté un petit gel citron pour la touche de fraicheur. Le praliné citron c'est vraiment une de mes associations favorites du moment !

J'ai utilisé pour cette recette la pâte feuilletée inversée du chef pâtissier Matthieu Carlin ainsi que les choux et la crème pâtissière d'Aurélien Cohen. C'est une recette un peu longue mais vraiment délicieuse ! Vous pouvez aussi le réaliser avec une pâte feuilleté du commerce si vous n'avez pas assez de temps devant vous :)

Recette pour un gâteau de 6 personnes :

Ingrédients pour la pâte feuilletée : Recette de Matthieu Carlin extraite du livre "Renversantes" de Priscilla Lanzarotti.

Beurre manié

260 g de beurre sec (ou un beurre Charentes-Poitou AOP, je l'ai utilisé et ça donne un super résultat)

90 g de farine T55

Détrempe :

220g de farine T45

8 g de sel

85 g de beurre doux

72 g d'eau

2 g de vinaigre blanc

OU pâte feuilletée du commerce

Craquelin

60 g de beurre mou

56 g de farine

9 g de poudre de noisettes

76 g de cassonade

Ingrédients pour la pâte à choux (recette d'Aurélien Cohen)

55 g d'eau

55 g de lait

2 g de sucre

2 g de sel

50 g de beurre

60 g de farine

110 g de beurre

Praliné amandes-noisettes

60 g d'amandes

60 g de noisettes

60 g de sucre

1,5 g de fleur de sel

Crème pâtissière

1 gousse de vanille

220 g de lait

50 g de jaunes d’œufs

35 g de sucre

25 g de fécule de maïs (Maïzena)

20 g de beurre

Crème mousseline au praliné

240 g de crème pâtissière

180 g de praliné

100 g de beurre pommade (beurre bien mou sorti au moins deux heures à l'avance du réfrigérateur)

Crème diplomate

60 g de crème pâtissière

15 cl de crème liquide 30% MG

Gel citron

100 g de jus de citron (avec ou sans pulpe selon votre goût)

25 g de sucre 1

10 g de sucre 2

2,5 g de pectine NH

Caramel au beurre salé à la vanille

90 g de sucre

10 cl de crème liquide

0,5 gousse de vanille

35 g de beurre doux

1 pincée de fleur de sel

Réalisation de la pâte feuilletée (J-2):

• Préparer le beurre manié : Dans la cuve d'un robot muni de la feuille ou à la main, mélanger le beurre pommade (laissé au moins 2 heures à température ambiante) avec les 90 g de farine à petite vitesse. Filmer en carré (20/20 cm) et réserver au frais.

• Préparer la détrempe : Dans le bol du robot muni du crochet, mélanger la farine, le beurre en morceaux et le sel. Ajouter l'eau et le vinaigre petit à petit en veillant à ne pas trop travailler la pâte. Etaler en carré (20/20 cm) et laisser reposer 12 heures au frais.

• Etaler le beurre manié (allongez le) pour en faire un rectangle deux fois plus long que large ( 20/40cm) et y déposer le carré de détrempe au milieu. Le recouvrir de beurre manié et bien souder les bords.

• Ajouter un peu de farine sur le plan de travail si besoin. Donner un premier tour double et laisser reposer 4 heures au frais.

• Donner un nouveau tour double et laisser reposer 4 heures au frais.

• Donner un tour simple et laisser reposer encore 4 heures.

• Etaler la pâte feuilletée sur 2-3 mm d'épaisseur.

• Détailler dans la pâte très froide un rond, un losange ou un ovale selon la forme que vous souhaitez donner à votre gâteau. J'ai découpé ma pâte selon ce modèle :

• Préchauffer le four à 160°C. Disposer la pâte détaillée sur un tapis de cuisson entre deux plaques de cuisson et enfourner pour 35 minutes.

• Vérifier de temps en temps la coloration de votre pâte.

• A la sortie du four, saupoudrer modérément la pâte feuilletée de sucre glace.

• Enfourner à 170°C pendant 3 à 4 minutes pour faire caraméliser la pâte.

Craquelin (Peut se faire le J-J ou d'avance au congélateur)

• Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et mélanger à l’aide de la feuille jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

• Former une boule avec la pâte. Etaler la entre deux grandes feuilles papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une pâte bien fine (2 à 2,5 mm d'épaisseur maximum).

• Retirer la première feuille de papier sulfurisé (si elle colle trop au craquelin, placer le 10 minutes au réfrigérateur avant de continuer) puis venir détailler des disques de craquelin à l'aide d'un emporte pièce de 3 cm de diamètre.

• Recouvrir avec le papier sulfurisé et réserver au congélateur sur une plaque quelques minutes le temps que le craquelin congèle.

ASTUCE : Le craquelin peut se conserver plusieurs semaines ainsi. Il faudra alors attendre qu'il soit congelé, puis récupérer les disques de craquelin et les réserver dans une boite hermétique au congélateur jusqu'à la prochaine utilisation.

Pâte à choux (J-J ou peut se faire d'avance et se congeler)

• Faire bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.

• Quand le mélange bout, ajouter d’un coup, hors du feu, la farine, mélanger avec une spatule puis remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte en la mélangeant énergiquement jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

• Dans la cuve d'un robot pâtissier, mélanger la pâte avec l'outils palette à basse vitesse jusqu’à ce que la vapeur qui s’en échappe disparaisse. Puis ajouter les oeufs petit à petit en mélangeant entre chaque ajout.

• Pour savoir si la pâte est suffisamment hydratée par l’ajout d’œuf, prendre une cuillère et tracer un gros “trait” dans la pâte. Il faut que la pâte se referme (pas entièrement) ni trop vite, ni trop lentement.

• A l'aide d'une poche à douille, pocher des choux d’environ 3 cm de diamètre à l’aide d’une douille unie sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une toile de cuisson perforée.

ASTUCE: Vous pouvez aussi pocher les choux dans des moules en silicone en forme de demi-sphères de 3 cm de diamètre. Dans ce cas, placer le moule au congélateur jusqu'à complète congélation des choux dans les moules. On les démoulera ensuite pour les placer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une toile de cuisson perforée.

• Placer les disques de craquelin congelés pré-découpés sur les choux.

• Enfourner dans un four préchauffé à 250°C puis éteindre le four et laisser cuire avec le four éteint pendant 10 min.

• Rallumer le four et le régler à 160°C. Laisser cuire encore environ 25-30 min. Sortir du four et laisser refroidir.

Praliné amandes-noisettes (Peut se faire d'avance et se conserver plusieurs semaines voir plusieurs mois dans un bocal hermétique à température ambiante)

• Torréfier les amandes et les noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.

• Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.

• Quand le caramel et les amandes et noisettes ont refroidis, les verser dans le robot-mixeur avec la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d'arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu'il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s'est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.

• Débarrasser dans un bocal hermétique. Réserver.
  

Crème pâtissière (J-1)

• Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.

• Dans une casserole, faire bouillir le lait.

• Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser le lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s'arrêter le temps que la crème épaississe (environ 1 minute). Retirer du feu.

• Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux. Fouetter pour bien faire fondre le beurre.

• Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum ou jusqu'à complet refroidissement.

Crème mousseline praliné (J-1 ou H-4/5)

• Mettre la crème pâtissière refroidie dans la cuve du robot. Ajouter le praliné et battre à pleine puissance avec le fouet du robot jusqu’à ce que le praliné soit bien incorporé.

• Continuer de foisonner (fouetter) la crème pâtissière au batteur à pleine vitesse et ajouter petit à petit le beurre bien mou. Une fois le beurre bien incorporé (racler les bords de la cuve pour que le beurre soit bien incorporé à la crème), mettre la crème mousseline dans une poche à douille unie et réserver.

Crème diplomate très légère (J-1 ou H-4/5)

• Monter la crème liquide 30% très froide au batteur.

• Détendre avec un fouet la crème pâtissière dans un cul de poule.

• Ajouter délicatement et en plusieurs fois la crème montée.

• Réserver dans une poche à douille (Pour mon montage je n'avais pas mis de douille).

Gel citron

• Mettre votre jus de citron dans une casserole et le faire bouillir avec votre sucre (1).

• Mélanger la pectine avec le sucre ( 2).

• L'ajouter en pluie et en remuant dans le jus de citron bouillant.

• Faire bouillir ce mélange une minute pour activer les propriétés de la pectine.

• Débarrasser dans un bol et laisser refroidir avant de bien mélanger (mixer si vous le souhaitez) et de le mettre en poche à douille.

Caramel au beurre salé ( Peut se conserver 10 jour au frigo dans un bocal bien fermé)

• Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille grattée.

• Eteindre le feu, couvrir et laisser infuser pendant une vingtaine de minutes.

• Dans une casserole, verser le sucre et laisser cuire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une belle couleur brune.

• Couper le feu et ajouter en plusieurs fois la crème liquide infusée.

• Ajouter les cubes de beurre doux petit à petit sans cesser de fouetter et la fleur de sel.

• Remettre le caramel sur feu doux et remuer jusqu'à l'ébullition.

• S'il reste quelques morceaux, laisser chauffer quelques minutes sans cesser de remuer.

• Laisser refroidir et en mettre un peu dans une poche à douille.

Montage : J'ai réalisé un réel sur mon compte instagram @capfood_paris afin de vous montrer le dressage pas à pas !

• Faire une légère incision à l'aide d'une pointe de couteau sous vos choux.

• Les garnir de crème mousseline praliné.

• Ajoutez y un peu de confit de citron.

• Déposez les joliment sur votre pâte feuilletée.

• Entre chaque choux, venir pocher un peu de crème diplomate à la vanille puis du caramel beurre salé au centre de chaque point de crème.

• Vous pouvez ensuite y ajouter quelques noisettes concassées torréfiées par exemple.