Pavlova aux fruits d'été

Ce dessert, léger, croustillant et fondant à la fois, a été nommé ainsi en l'honneur d'une ballerine Russe, Anne Pavlova. C'est un dessert simple qui se décline à l'infini selon les saisons !

Cette pavlova estivale se compose d'une meringue légère, d'une crème montée très peu sucrée et de fruits frais : pêches, myrtilles, framboises. J'ai décidé d'y ajouter un confit de framboises pour la fraicheur et la gourmandise. Toutefois, un coulis pourrait remplacer ce confit et être servi à côté.

Pour une pavlova de 6 personnes :

Ingrédients pour la meringue :

120 g de blancs d'œufs

1 pincée de sel

100 g de sucre semoule

100 g de sucre glace

Ingrédients pour la crème montée :

25 cl de crème liquide entière 30%

1 cas de mascarpone

20 g de sucre glace

1 gousse de vanille

Ingrédients pour le confit de framboises :

220 g de purée de framboise ou 400 g de brisures de framboises surgelées qu'il faudra mixer et passer au tamis (peser ensuite pour en obtenir 175 gr).

5 g de pectine NH nappage

50 g de sucre en poudre

1/2 citron vert

ASTUCE : Si vous n'avez pas de pectine, vous pouvez toutefois remplacer ce confit par un coulis que vous servirez à côté de la pavlova.

Les fruits frais utilisés :

Environ 250 g de fruits : Nectarines, pêches blanches, framboises fraiches, myrtilles...

Pour la décoration :

J'ai utilisé des fleurs et feuilles de sauge sauvage de mon jardin mais on pourrait les remplacer par exemple par de la mélisse citronnelle, de la menthe, ou différentes fleurs comestibles.

La meringue :

• Commencer par peser tous les ingrédients.

• Mettre les blancs d'œufs dans la cuve du batteur, ajouter une pincée de sel.

ASTUCE : les blancs monteront encore mieux s'ils ont quelques jours.

• Commencer à monter les blancs, lorsqu'ils sont mousseux, ajouter petit à petit le sucre semoule. Une fois les blancs bien montés ajouter le sucre glace afin de les serrer. Continuer de battre jusqu'à obtenir un beau bec d'oiseau.

• Etaler la meringue sur la plaque en formant un rond et en laissant de la hauteur, puis le creuser à l'aide d'une louche afin de pouvoir garnir la pavlova après cuisson.

• Enfourner pour 3h de cuisson au four à 90°C.

• Vérifier la cuisson, la meringue doit être craquante à l'extérieur mais moelleuse à l'intérieur.

• Laisser refroidir à température ambiante.

La crème montée :

• Au préalable, placer la crème au frigo, le bol et le fouet au congélateur.

• Ensuite, monter la crème liquide au batteur avec la mascarpone et la vanille.

• Ajouter une fois que la crème commence à monter le sucre glace puis serrer.

• Attention ne pas trop la monter pour ne pas qu'elle graine. Réserver au frais.

ASTUCE : Pour ne pas gaspiller sa gousse de vanille, les utilisations sont nombreuses !

On peut la faire sécher au four (60C°) une fois la crème réalisée puis la mettre dans un bocal avec du sucre pour le faire infuser. Il est également possible de la sécher pour la mixer et en faire de la poudre de vanille. On pourra aussi s'en servir pour parfumer une huile d'olive, réaliser un rhum arrangé ou diverses infusions.

Le confit de framboise :

• Mettre la purée de framboises dans une casserole avec 20 g de sucre semoule.

• Mélanger le reste du sucre avec la pectine.

• Faire chauffer légèrement le confit de framboises (environ 60°).

• Ajouter en pluie le mélange sucre pectine sans cesser de remuer et porter à ébullition pendant 2 min afin d'activer les propriétés de la pectine.

• Verser le confit dans un bol et laisser refroidir, puis mixer le avec un mixeur plongeant afin de lui donner une texture plus épaisse, lisse et gourmande.

Montage de la pavlova :

• Laver et tailler les fruits.

• Déposer du confit de framboises sur la meringue, de la crème montée et enfin des fruits frais.

• Décorer votre pavlova avec des fleurs comestibles, de la mélisse citronnelle ou encore de la menthe.

Bonne dégustation !