Oeufs coulants en trompe l'oeil

Ça faisait quelques temps que j'avais envie de réaliser un trompe l'oeil. Alors avec l'arrivée de Pâques, j'ai sauté sur l'occasion :)

Un petit dessert fruité avant d'engloutir pleins de chocolat, ça vous dit ?

Ce trompe l'oeil se compose d'une brioche perdue, d'un caramel acidulé à la passion, d'une crème vanille très légère et d'un coulis de passion encapsulé qui coule à la découpe ! Effet surprise garantit :)

Ingrédients pour 4 brioches (soit 8 oeufs):

240 g de farine T45

15 g de sucre

4 g de sel fin

8 de levure fraiche

105 g d'eau

30 g d'oeuf entier (environ 1/2 oeuf)

45 g de beurre doux à température ambiante

Pour le façonnage :

1 jaune d'oeuf

Un peu de farine

40 g de noisettes

Ingrédients pour la brioche perdue :

4 brioches

15 cl de lait

2 oeufs

1 sachet de sucre vanillé

2cs de sucre

60 g de beurre doux

Ingrédients pour le caramel passion/vanille :

90 g de sucre

8 cl de coulis de fruit de la passion (j'utilise du coulis de fruit de la marque Ponthier, déjà sucré à 10%. Il est possible de l'acheter en ligne ou en magasin spécialisé. Sinon, vous pouvez utiliser des coulis du commerce que vous aimez ou faire vos coulis avec des fruits frais).

1 gousse de vanille

5 cl de crème liquide

35 g de beurre doux

1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour la crème légère à la vanille :

12,5 cl de lait

1 oeuf

15 g de farine

20 g de sucre

1/2 gousse de vanille

1 feuille de gélatine

25 g de beurre doux

15 cl de crème liquide (à réserver au réfrigérateur, elle doit s'utiliser bien fraiche)

Ingrédients pour le jaune de passion coulant :

120 g de coulis de fruit de la passion (à congeler directement dans les moules sphères)

50 g de coulis de passion (pour l'enrobage à la kappa)

150 g d'eau

2 g de kappa (s'achète dans les magasins spécialisés comme G.Detout par exemple, ou en ligne )

Pics en bois

1 moule demi-sphère de 3 cm de diamètre

Alternative : Si vous n'avez pas de kappa, il est possible de réaliser un confit de fruit de la passion, avec de la gélatine. En revanche il ne coulera pas, mais le goût sera là !

120 g de coulis de fruits de la passion

1,5 feuille de gélatine (une feuille environ 2 g)

1 bol d'eau froide

Réalisation de la pâte à pain (la veille ou le jour J):

• Dans la cuve du batteur, placer la farine et former un puit. Sur le côté, ajouter le sucre & le sel.

• Dans le puit, ajouter la levure fraiche émiettée (qui ne doit pas être en contact direct avec le sel et le sucre), l'eau légèrement tiédie, et l'oeuf.

• Mélanger assez doucement au crochet.

• Lorsque la pâte est homogène, ajouter les cubes de beurre à température petit à petit. Arrêter lorsque la pâte se détache et que tout le beurre est bien incorporé.

• Ensuite, deux solutions :

- Pour utiliser la pâte le lendemain : Filmer la pâte au contact (directement sur la pâte pour ne pas qu'elle croûte) et la laisser pousser doucement au frigo toute la nuit. Elle sera plus facile à façonner.

- Pour utiliser la pâte le jour même : Laisser la pâte doubler de volume en la laissant pousser environ une heure, soit à température ambiante s'il fait suffisamment chaud, soit dans un four éteint avec un bol d'eau bouillante dedans.

Le façonnage des pains :

• Fariner légèrement le plan de travail et le dessus de la balance.

• Peser des morceaux de pâte de 100 g.

• Aplatir légèrement votre morceau de pâte, le fariner très légèrement si il colle trop. Rabattre les bords de la pâte au centre et retourner le pâton de manière à avoir la soudure en dessous du pain.

• Le rouler sur le plan de travail pour former une belle boule.

• Disposer le pain sur un papier sulfurisé sur une plaque allant au four, en faisant attention de placer la soudure en dessous du pain.

• Procéder de même pour toute la pâte et espacer suffisamment les pains sur la plaque afin qu'ils puissent doubler de volume.

ASTUCE : Si vous avez trop de pains burger, vous pouvez ajouter quelques morceaux de chocolats, des pralines ou ce que vous aimez dans le reste de la pâte et préparer quelques brioches pour le goûter !! :)

• Dorer les pains burger avec un jaune d'oeuf mélangé avec une cuillère à café d'eau.

• Laisser pousser les pains environ 25 à 30 minutes à température ambiante ou dans le four éteint avec un bol d'eau chaude.

• Ils doivent presque doubler de volume.

• Les dorer à nouveau, ajouter quelques noisettes concassées sur le dessus.

• Préchauffer le four à 170°C et placer un bol d'eau chaude dans le bas du four pour créer un peu de vapeur.

• Enfourner pendant 25 à 30 minutes.

Caramel passion ( Peut se conserver 1 semaine au frigo dans un bocal bien fermé)

• Dans une casserole, faire bouillir le coulis de fruit de la passion avec la gousse de vanille grattée et la crème liquide.

• Eteindre le feu, couvrir et laisser infuser pendant une vingtaine de minutes pour que la vanille infuse.

• Dans une casserole, verser le sucre et laisser cuire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une belle couleur brune.

• Couper le feu et ajouter en plusieurs fois le mélange passion/crème infusé.

• Ajouter les cubes de beurre doux petit à petit sans cesser de fouetter et la fleur de sel.

• Remettre le caramel sur feu doux et remuer jusqu'à l'ébullition.

• S'il reste quelques morceaux, laisser chauffer quelques minutes sans cesser de remuer.

• Laisser refroidir et en mettre un peu dans une poche à douille.

Crème légère à la vanille (la veille ou quelques heures avant : nécessite 2-3 heures de repos):

• Réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide.

• Blanchir l'oeuf avec le sucre.

• Ajouter la farine et mélanger.

• Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille grattée et l'écorce de la gousse.

• Verser le lait sur le mélange oeuf-sucre-farine.

• Laisser cuire pendant 3 minutes après ébullition.

• Hors du feu, ajouter alors la gélatine bien essorée.

• Ajouter ensuite le beurre en cubes petit à petit sans cesser de remuer.

• Filmer au contact pour éviter que la crème ne croûte.

• Laisser refroidir la crème totalement. Elle devra être bien froide pour la prochaine étape.

Une fois que la crème à refroidie :

• Monter la crème liquide en chantilly.

• Dans un saladier, fouetter la crème à la vanille afin qu'elle soit lisse.

• Ajouter la crème fouettée à la crème pâtissière à l'aide de la maryse délicatement et en plusieurs fois.

• Réserver dans une poche à douille (pour ce pochage, je n'ai pas eu besoin de douille).
  

Réalisation des jaunes d'oeufs coulants (avec kappa):

• Répartir votre coulis de fruit de la passion dans des moules demi-sphères (de 3 cm de diamètre pour moi) et réserver au congélateur jusqu'à ce que ce soit totalement pris.

• Faire chauffer l'eau et le coulis de passion à environ 60 degrés.

• Verser la kappa en pluie sans cesser de remuer.

• Mixer si vous avez des morceaux.

• Faire bouillir le liquide 3 minutes pour activer les propriétés de la kappa.

• Réserver dans la casserole. Vous ferez réchauffer ce liquide au moment de dresser vos oeufs.

Réalisation des jaunes d'oeufs coulants (sans kappa):

• Réhydrater la gélatine dans le bol d'eau bien froide.

• Faire bouillir le coulis de fruit de la passion

• Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées dans le coulis chaud en fouettant vivement.

• Verser dans vos moules demi-sphères et réserver au frais afin que la gélatine prenne (au moins 2h). Il ne vous restera plus qu'à les démouler sur vos oeufs :)

Réaliser vos brioches perdues :

• Couper en deux vos brioches dans l'épaisseur.

• Mélanger les oeufs avec le lait, le sucre et le sucre vanillé.

• Immerger vos demies brioches une à une dans le mélange. Elles doivent être bien imbibées pour être moelleuses.

• Faire fondre du beurre dans une poêle.

• Faites dorer vos brioches des deux côtés dans le beurre bien moussant.

Dressage :

• Tartiner vos demies brioches perdues légèrement tiède (si elles sont chaudes, la crème va fondre) de caramel au fruit de la passion.

• Pocher ensuite la crème de façon irrégulière comme pour imiter le blanc d'un oeuf.

- Pour le jaune en kappa :

• Piquer chaque demie sphère de coulis une à une (conserver les autres au congélateur le temps de les enrober dans le liquide chaud).

• Tremper la sphère dans le liquide bouillant (mais hors du feu) et sortez la aussitôt.

• Attendre 5 secondes et plonger la une seconde fois pour épaissir la "coque" de kappa qui va maintenir le coulis.

• Disposer directement la sphère enrobée encore congelée sur la crème pâtissière.

• Attendre 3-4 minutes que le coulis décongèle et dégustez votre oeuf bien coulant !

- Pour le jaune sans kappa :

• Démouler vos demies sphères de coulis gélifiées.

• Disposer les directement sur les blancs d'oeufs ( votre crème pâtissière), laisser les décongeler quelques minutes et déguster aussitôt !