Le Fraisier

Les fraises sont enfin la !! Elles m'avaient tellement manqué...

Alors vite vite le premier fraisier de la saison ( ça ne sera pas le dernier:) ) !

Je vous partage cette recette de fraisier avec une génoise moelleuse, un sirop très vanillé, une crème diplomate vraiment légère et des fraises gariguette pleines de goût !

C'est une recette que je fais depuis plusieurs années et à laquelle j'ai fais plusieurs ajustements.

Très souvent, le fraisier est réalisé avec une crème mousseline (soit un mélange de crème pâtissière et de beurre), mais je le préfère avec une crème diplomate (mélange de crème pâtissière et de crème montée). C'est léger, et on peut donc en manger plus :)

Recette pour un fraisier de 6-8 personnes, réalisé avec un cercle de 20 cm de diamètre

Ingrédients pour la crème diplomate :

25 cl de lait

2 oeufs

30 g de sucre

30 g de farine

1 gousse de vanille

2 feuilles de gélatine

50 g de beurre doux

25 cl de crème liquide entière (30% de matière grasse, sinon elle ne montera pas !)

Ingrédients pour le sirop :

20 cl d'eau

150 g de sucre

1 gousse de vanille

Ingrédients pour la génoise :

4 oeufs

120 g de sucre

120 g de farine

40 g de beurre

Pour la garniture :

500 g de fraises (celles que vous aimez )

1 barquette de framboises si vous le souhaitez

Réalisation de la crème pâtissière (Au moins 4 heures avant le montage du fraisier voir la veille) :

• Mettez votre crème liquide au frais (pour l'étape de la crème diplomate : ainsi elle montera bien)

• Commencez par hydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

• Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

• Mélangez les oeufs avec le sucre puis ajoutez la farine.

• Versez le lait bouillant sur le mélange oeuf-sucre-farine.

• Remettez l'ensemble dans la casserole et faites bouillir 3 minutes sans cesser de remuer.

• Hors du feu, ajoutez alors la gélatine bien essorée et le beurre en morceaux.

• Filmez au contact et laissez refroidir totalement (au moins 3-4 heures au frais).

Réalisation de la génoise :

• Faites fondre votre beurre et laissez le refroidir.

• Dans un saladier, cassez vos oeufs et versez le sucre en poudre.

• Fouettez ce mélange au bain marie jusqu'à ce qu'il épaississe et double (au moins) de volume.

• Hors du bain marie, incorporez votre farine en 3 fois délicatement à l'aide d'une maryse puis le beurre fondu refroidi.

• Versez la pâte sur une plaque (j'ai l'ai divisé en deux et faite cuire sur 2 plaques afin d'avoir 2 ronds de la taille de mon cercle à entremet).

• Cuire au four à 240°C pendant 4 minutes.

• Dès que votre biscuit sort du four, retournez le sur une autre feuille de papier sulfurisé et décollez délicatement le papier sur le dessus. Couvrir directement votre génoise avec un torchon afin d'éviter qu'elle ne sèche.

Réalisation du sirop :

• Faites bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux puis grattée.

• Coupez le feu et laisser infuser le temps de préparer le reste.

Réalisation de la crème diplomate :

Une fois que la crème pâtissière est bien froide :

• Montez votre crème liquide en chantilly à l'aide de votre batteur (ou fouet électrique).

• Versez votre crème pâtissière dans un saladier et travaillez la pour la rendre lisse.

• Incorporez délicatement votre chantilly en plusieurs fois à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse.

• Versez votre diplomate dans une poche à douille (sans douille pour moi ou avec une douille unie si vous le souhaitez).

Montage du fraisier :

(Un reel du montage du fraisier est disponible sur mon compte instagram @capfood_paris)

• Commencez par laver vos fraises.

• Equeutez-les et taillez-les en deux dans la longueur.

• Taillez vos deux biscuits de la taille de votre cercle à entremet. En général je les recoupe légèrement pour qu'on ne les voient pas sur l'extérieur du gâteau.

• Disposez ensuite votre emporte pièce sur le premier biscuit.

• Imbibez le de sirop à l'aide d'un pinceau.

• Placez ensuite les fraises au bord, tout autour du cercle, le côté coupé vers l'extérieur.

• Plaquez bien les fraises contre le bord avec de la crème(jusqu'à hauteur du cercle), et complétez l'intérieur avec la crème et des morceaux de fraises.

Astuce : J'aime bien laisser les fraises entières ou juste coupées en deux à l'intérieur du fraisier pour une jolie découpe et un côté généreux en fruits lors de la dégustation.

• Posez le second biscuit (légèrement plus petit que le cercle à entremet) sur le dessus.

• Imbibez le de sirop.

• Terminez avec un peu de crème et lissez le dessus du fraisier.

• Décorez le ensuite comme vous le souhaitez avec le reste de fruits et de crème.

• Bonne dégustation ! :)