Sapin : Entremet dulcey-café

Ca y est je crois que j'ai trouvé ma nouvelle association préférée !

Un dessert gourmand & régressif, une bonne façon d'entamer les fêtes !

, mais vous pouvez aussi le faire dans le moule de votre choix !

Ingrédients pour 6 desserts individuels :

125 g de chocolat dulcey

20 g de grains de café

1 g de gélatine

75 g de lait entier UHT

150 g de crème UHT 35%

90 g de sucre

7.5 cl de crème fleurette

40 g de beurre doux

15 g de grains de café (ou quelques gouttes d'extrait de café si vous n'en avez pas)

1 pincée de fleur de sel

45 g sucre glace

15 g poudre d’amande

125 g farine T55

1 g sel

55 g beurre doux

28 g oeuf entier

125 g de chocolat dulcey

35 g d’huile de noisette (ou d'huile neutre comme de la pépin de raisin)

35 g de pralin ou d'amandes hachées

Porter le lait à ébullition et ajouter les grains de café.
Couvrir et laisser infuser 30 minutes.
Filtrer le lait et peser à nouveau, compléter si nécessaire de façon à obtenir les 75 g de lait.
Faire à nouveau chauffer le lait.
Couper le feu et ajouter la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur au moins 1 heure puis mettre en poche à douille afin de garnir le moule.

Porter à ébullition la crème avec les grains de café. Couper le feu, mettre le couvercle et laisser infuser 30 minutes.
Filtrer à nouveau la crème, la peser et compléter pour avoir à nouveau 7,5 cl de crème liquide.
Dans une casserole, verser votre sucre et faites le cuire à feu moyen jusqu’à obtenir un beau caramel.
En parallèle, faire chauffer la crème infusée au café dans une autre casserole et lorsque le caramel est ambré, verser votre crème bouillante dans la casserole en fouettant.
S’il vous reste quelques morceaux de caramel qui ne sont pas totalement fondu, laissez chauffer votre casserole 3 ou 4 minutes sur feu moyen en mélangeant jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajouter une pincée de fleur de sel.
Laisser refroidir à température ambiante puis mettre en poche et réserver au frigo le temps de réaliser les autres éléments.

Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Des que la consistance ressemble à celle d'un crumble, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
Réserver la pâte au frigo pendant au moins 25 minutes.
Etaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur et tailler des ronds ou la forme souhaité selon votre moule. Les sablés seront la base des sapins.

ASTUCE : pour avoir des sablés bien réguliers, les mettre ensuite au congélateur au moins 1 heure avant de les cuire.

Cuire les sablés au four à 160°C pendant environ 15 minutes (selon la taille des sablés)
Laisser les refroidir avant de monter vos entremets.

Vérifier que vos moules soient bien propre.
Couper le bout de la poche à douille et mettre du namelaka jusqu'à la moitié du moule.
Ajouter ensuite un peu de caramel froid au centre du namelaka.
Recouvrir avec le reste de crème et placer un sablé pour finir.
Bien lisser les entremets avec une spatule et mettre au congélateur toute une nuit.

Démouler les sapins, planter un pic dans la base du sapin pour pouvoir les tremper dans le chocolat et réserver au congélateur le temps de préparer l'enrobage.
Au bain marie, faire fondre le chocolat dulcey avec l'huile de noisette.
Lorsque le tout est fondu et homogène, hors du feu, ajouter le pralin ou les amandes hachées et mélanger.
Versez le glaçage dans un récipient haut (un grand verre par exemple) et laissez refroidir votre glaçage à 34 degrés.
Une fois la température du glaçage redescendu à 33 degrés, sortir les sapins du congélateur et les tremper un par un dans le glaçage. Retirer le pics et disposer les sur une assiette.
Laisser les décongeler et revenir à température en les laissant un frigo au moins 1 heure.
Bonne dégustation !!