Panna cotta, lemon curd & confit d'agrumes au limoncello

Capucine Stauff
2 mars 2022
3 min de lecture

J'ai réalisé ce dessert pour un concours sur le thème de l'Italie ! Je ne sais pas ce que ça évoque pour vous mais moi je pense au soleil, à quelque chose de vitaminé, de coloré !

Alors j'ai voulu faire un dessert à cette image. Je vous laisse découvrir cette recette pleine de peps ! 😍😋

Cette verrine se compose d'une panna cotta légèrement vanillé, d'une crème au citron et d'un confit de pamplemousse, orange, citron jaune et limoncello !

Un aller direct sous le soleil de l'Italie !! ☀️🥳

Ingrédients pour la panna cotta

30 cl de lait

30 cl de crème liquide entière

3 feuilles de gélatine

40 g de sucre

1 gousse de vanille

Ingrédients pour la crème au citron

150 g de jus de citron jaune

120 g de sucre

150 g d'oeufs (1 oeuf = 50 g)

2 g de gélatine (1 feuille = 2 g en général)

170 g de beurre

Ingrédients pour le confit d'agrumes

1 citron vert

1 citron jaune

1 orange

1 pamplemousse

20 + 10 g de sucre

4 g de pectine

5 cl de limoncello

Préparation de la panna cotta

Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau bien froide.
Faites chauffer la crème avec le lait, le sucre et la gousse de vanille grattée.
Une fois le mélange à ébullition, ajoutez la gélatine bien essorée et remuez.
Versez dans vos contenants.

ASTUCE : Si vous voulez un effet en diagonale comme sur ma photo ci-dessous, vous pouvez verser l'appareil puis pencher vos verrines. J'ai utilisé une boite d'oeuf pour les faire tenir de travers.

Laissez prendre au frais au moins 4 heures avant d'y ajouter la crème au citron ou le confit.

Réalisation de la crème citron

Blanchissez légèrement au fouet les œufs et le sucre dans un saladier et réservez.
Faites bouillir le jus de citron dans une casserole.
Dès que le mélange bout, versez le sur les oeufs blanchis avec le sucre. Mélangez l'ensemble au fouet puis reversez dans la casserole.
Faites cuire la crème citron jusqu'à 82-84°C sans cesser de remuer (pas plus, ce n'est pas comme une crème pâtissière, le mélange ne doit pas bouillir, sinon il risque de trancher). Attention de ne pas laisser la crème accrocher au fond de la casserole, elle risquerait de brûler.
Retirez du feu et versez à travers un chinois dans un cul de poule. Ajoutez la gélatine hydratée et le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Avec l'ajout de beurre, votre crème au citron doit être tiède. Vous pouvez donc la verser directement sur votre panna cotta prise.

Réalisation du confit d'agrumes :

Prélevez les segments de vos agrumes.

ASTUCE : Commencez par couper les extrémités du fruit (la base et le chapeau) pour avoir une surface plane. Passez ensuite la lame de votre couteau du haut vers le bas pour éliminer la peau épaisse et le ziste en une seule fois en suivant la courbe du fruit. Il faut voir la chair à vif du fruit. S’il reste du ziste ( la partie blanche), il faut recommencer. Procédez ainsi sur toute la surface du fruit.

Puis prenez le fruit dans votre main et faites passer la lame du couteau entre deux membranes du fruit jusqu’au cœur, pour ne garder qu’un morceau de chair. Recommencez ainsi sur tout le fruit.

Mettez les segments d'orange, de citron jaune, de pamplemousse et de citron vert dans une casserole, et pressez les membranes des agrumes pour en extraire le jus.
Faites chauffer ce mélange à feu doux avec les 20 g de sucre blanc pendant une dizaine de minutes. Les segments d'agrumes doivent compoter, il ne doit plus rester de morceaux. N'hésitez pas à les écraser légèrement à la fourchette si besoin.
Mélangez ensuite vos 4 g de pectine avec le restant de sucre.
Incorporez doucement ce mélange au confit sans cesser de fouetter.
Portez à ébullition pendant une minute sans cesser de remuer afin d'activer les propriétés de la pectine.
Ajoutez hors du feu le limoncello.
Vous pouvez ensuite faire refroidir légèrement le mélange et le verser sur vos verrines.
Laissez prendre une heure au frais.