Entremet pop corn, vanille & chocolat dulcey 🥰

Vous en avez déjà utilisé dans des recettes? Pour moi, c'était vraiment une découverte. Et je vous assure qu'associé avec une ganache montée bien mousseuse, du chocolat dulcey, de la vanille et du praliné, c'est vraiment une tuerie !

Je n'en ai pas mis énormément mais c'était vraiment super parfumé... bref voici un dessert étonnant et très gourmand ! 😋

Cet entremet se compose d'une ganache mousseuse à la vanille et au pop corn, d'un crémeux dulcey, d'un biscuit madeleine (recette d'Aurélien Cohen dont je ne me lasse pas), d'un sablé reconsitué noisettes dulcey. Pour la touche de gourmandise supplémentaire, quelques pop corn caramélisés finissent le dessert !

Vous verrez, cette recette prends un peu de temps, mais je vous promets que le résultat en vaut la peine 🤩

Moules utilisés :

Silikomart stone 85 pour le montage du gâteau

Silikomart globe 26 pour l'insert

Vous pouvez utiliser les moules ou cercles/ carrés à pâtisserie que vous souhaitez : individuels ou à partager.

Recette pour 8 entremets

Ingrédients pour la ganache montée pop corn vanille :

20 g de pop-corn

2 g de gélatine

455 g de crème fleurette 35% MG

100 g de chocolat blanc

1 gousse de vanille

Ingrédients pour le crémeux dulcey

40 g crème liquide entière

40 g lait

1 jaune d'œuf

8 g de sucre

65 g de dulcey

1 g gélatine

Ingrédients pour le biscuit madeleine

40 g oeufs

20 g sucre glace

40 g farine

Une pincée de fleur de sel

Une pincée de levure chimique

30 g beurre

40 g miel

Ingrédients pour le sablé reconstitué

50 g de farine

50 g de beurre

1 pincée de fleur de sel

50 g de noisettes

40 g de sucre

80 g de dulcey

Glaçage neutre (facultatif)

250 g d'eau

50 g de sirop de glucose

90 g de sucre en poudre

10 g de pectine NH nappage

10 g de jus de citron

Ganache montée popcorn vanille (A faire la veille ou au minimum 4-5h avant le montage de votre entremet )

• Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

• Faites éclater le pop-corn dans une casserole avec un couvercle et réservez.

• Chauffez 110g de crème, ajoutez le pop-corn et mixez le tout.

• Chinoisez et rectifiez le poids de la crème restante à 110 g en complétant avec de la crème non infusée. Ajoutez la gousse de vanille grattée. Faites bouillir à nouveau.

• Ajoutez la gélatine essorée dans cette crème chaude.

• Faites fondre le chocolat blanc et versez la crème chaude sur le chocolat en 3 fois, puis mixez pour parfaire l'émulsion.

• Ajoutez les 345g de crème froide, filmez et réservez au frais au minimum 4-6 heures

Crémeux dulcey (A faire la veille ou au minimum 3-4h avant le montage de votre entremet )

• Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

• Faites chauffer le lait avec la crème.

• Blanchissez les jaunes avec le sucre.

• A ébullition, versez la crème et le lait sur les jaunes blanchis, remettez dans la casserole et faites cuire à la nappe jusqu’à 82°C.

• Attention, si le mélange bout, il va trancher car les jaunes vont cuire.

• Retirez du feu, ajoutez la gélatine hydratée et essorée.

• Versez sur le dulcey et mixez.

• Versez ensuite le crémeux dans vos moules globe 26. Vous n'avez pas besoin de les remplir jusqu'au bord, seulement sur 1-1,5 cm.

• Mettez au congélateur pendant minimum 2-3h jusqu'à complète congélation.

Si vous n'avez pas ces moules, vous pouvez versez votre crémeux dans un cercle à pâtisserie par exemple (avec du papier film au fond pour empêcher les fuites) ou un moule à gâteau.

Vous pouvez ensuite à l'aide d'un couteau ou d'un emporte pièce, tailler les morceaux qu'il vous faut pour vos entremets.

Biscuit madeleine ( à faire le jour du montage)

• Faites fondre le beurre avec le miel. Laissez tièdir.

• Dans un batteur muni du fouet, montez les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.

• Ajoutez les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporez délicatement à la maryse.

• Ajoutez le mélange beurre + miel tiède.

• Versez la pâte dans un cercle ou sur une plaque à pâtisserie avec un papier sulfurisé (1cm maximum).

• Faites cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 13-15 min environ.

• Laissez refroidir.

• A l'aide d'un emporte pièce rond de 3 cm de diamètre, venez taillez vos biscuits pour pouvoir les mettre dans vos moules.

La encore, vous pouvez taillez vos biscuits de la forme que vous souhaitez si vous n'utilisez pas ce moule.

Montage de l'entremet :

• Montez votre ganache à la vanille : versez la dans la cuve de votre batteur.

• La ganache, la cuve et le fouet doivent être bien froids.

• Montez doucement la ganache jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Celle-ci ne doit pas être trop ferme mais mousseuse.

• Dans votre moule stone 85 ou le moule que vous souhaitez utiliser, pochez votre ganache en remontant bien sur les bords.

• Remplissez vos moules aux deux tiers, afin de laisser de la place pour l'insert et le biscuit madeleine.

• Ajoutez ensuite en centre votre insert dulcey.

• Appuyez légèrement pour faire remonter votre ganache sur les bords et ne pas avoir de bulles en démoulant vos entremets.

• Terminez en ajoutant votre biscuit madeleine emporte-piecé.

• Lissez bien le dessus avec de la ganache à la vanille et réservez au congélateur au moins 4-5 heures que vos entremets soient bien congelés.

Sablé reconstitué ( à faire le jour ou la veille de la dégustation )

• Réalisez un crumble en mélangeant la farine, le sucre, une pincée de fleur de sel et vos noisettes concassées assez finement.

• Ajoutez le beurre froid en morceaux et émiettez ce mélange jusqu'à obtenir une texture bien sableuse.

• Etalez votre mélange sur une plaque à patisserie et enfournez à 160°C environ 15-20 minutes.

• Surveillez votre cuisson, votre crumble doit être bien doré.

• Laissez le refroidir.

• Faites fondre votre chocolat dulcey au bain marie ou au micro-onde.

• Mélangez le avec votre crumble refroidi.

• Etalez cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 3 mm de hauteur.

• Laissez durcir au réfrigérateur.

• Une fois que le biscuit à durci, détaillez 8 sablés délicatement avec un emporte pièce de 6 cm de diamètre.

• Réservez vos sablés au réfrigérateur.

Glaçage de l'entremet :

• Dans votre casserole, versez l'eau, le glucose et le sucre (gardez une cuillère à soupe de sucre de côté), et faites chauffer.

• Mélangez le sucre restant avec la pectine.

• Dès que le mélange commence à frémir, versez en pluie sans cesser de remuer votre mélange sucre pectine.

• Mélangez jusqu'à atteindre l'ébullition, continuez de remuer pendant au moins 2 minutes pour activer la propriété de la pectine.

• Retirez la casserole du feu et ajoutez le jus de citron (sans pulpe).

• Mixez votre glaçage à l'aide d'un mixeur plongeant.

• Vous pouvez utiliser votre glaçage une fois qu'il est redescendu à environ 28-30 degrés, ou le réserver au réfrigérateur quelques jours et le réchauffer doucement au micro-onde afin qu'il atteigne la bonne température.

Dressage :

• Démoulez vos entremets.

• Déposez les sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie par exemple.

• Versez votre glaçage à la bonne température (28-30°C) sur vos entremets congelés.

• Attendez deux minutes que le glaçage s'écoule puis venez déposer vos entremets à l'aide d'une spatule sur vos sablés reconstitués.

Astuce : Vous pouvez utiliser une petite spatule pour attraper le dessous de vos entremets, puis un pic par dessus pour éviter que celui ne tombe.

• Attendez ensuite 2-3 heures environ que votre entremet décongèle. Ça peut être plus long si vous n'avez pas fait de gâteaux individuels.

• Pendant ce temps, vous pouvez réalisez quelques pop corn caramélisés pour décorer vos entremets :)

Bonne dégustation 😋

Si tu testes cette recette, n'hésites pas à me dire si elle t'a plu 😍