Croissant tigré au confit de framboises

Essayez cette recette et vous n'aurez envie que de la recommencer ! Tellement bon, léger et feuilleté...

J'ai réalisé ce croissant à partir de la recette du pain 100% chocolat de Guillaume Cabrol, chef pâtissier du Plaza Athénée. J'ai retiré le cacao et coloré une partie de la pâte avec du colorant rose pour donner cet effet tigré. Pour la gourmandise, j'y ai ajouté après cuisson un confit de framboise tout gourmand... Attention je vous préviens, cette recette est addictive !!

Pour la pâte à croissant :

315g de farine T45

40g de sucre

10g de sel

10g de miel

13g de levure fraîche

50 g de beurre doux

40g de levain dur (ici remplacé par 20 gr d'eau, 20 g de farine T45 et 5 g de levure fraiche, le tout mélangé ensemble)

215g de lait

230g de beurre pour le tourage (ou un beurre Charentes-Poitou AOP, je l'ai utilisé et ça donne un super résultat)

Du colorant rose framboise en poudre pour l'aspect tigré

8 cercles à pâtisserie individuels ( environ 6 cm de diamètre et 5-6 cm de haut) ou sinon pour pouvez les faire en forme de croissants classiques.

Pour le confit de framboise :

220 g de purée de framboises ou 400 g de brisures de framboises surgelées qu'il faudra mixer et passer au tamis (peser ensuite pour en obtenir 175 gr).

5 g de pectine NH nappage

50 g de sucre en poudre

1/2 citron vert

La pâte à croissant :

Commencer par réaliser la détrempe :

• Dans la cuve du robot, mettre le sucre & le sel. Recouvrir entièrement de farine. Incorporer ensuite le levain, le miel, la levure fraiche & le lait légèrement tiède.

• Ajouter ensuite les 50 g de beurre doux en morceaux à température ambiante.

• Pétrir, avec le crochet, en première vitesse pendant 5 minutes, puis plus rapidement pendant 8 à 9 minutes. La pâte doit être bien élastique et on doit apercevoir un beau réseau de gluten.

ASTUCE : Vous devez pouvoir attraper un petit morceau de pâte, le rouler dans la farine puis attraper et étirer la pâte sans qu'elle se déchire.

• Récupérer 4/5 de la pâte et former une boule.

• Filmer au contact.

• Laisser pousser au réfrigérateur pendant environ 12h.

• Colorer les 1/5 restant avec le colorant rose framboise. Il faut obtenir un rose assez foncé. Puis récupérer la pâte, former une boule, filmer et mettre au réfrigérateur.

Confit de framboise :

• Mettre la purée de framboises dans une casserole avec 20 g de sucre semoule.

• Mélanger le reste du sucre avec la pectine.

• Faire chauffer légèrement le confit de framboises (environ 60°).

• Ajouter en pluie le mélange sucre pectine sans cesser de remuer et porter à ébullition pendant 2 min afin d'activer les propriétés de la pectine.

• Verser le confit dans un bol et laisser refroidir, filmer et réserver au frigo.

La pâte à croissant (suite) :

Le lendemain :

• Récupérer votre beau pâton (non coloré) tout gonflé et le dégazer en appuyant dessus avec le poing.

• L'étaler pour un faire un beau rectangle deux fois plus long que large. J'avais fait 20 cm / 40 cm.

• Le filmer et placer au frais pendant 1H (Oui c'est un peu long mais ça vaut le coup! Courage !!)

• Avant de sortir la pâte du frigo, sortir le beurre de tourage (ou le beurre Charentes-Poitou)

• Le taper pour former un carré de 20 cm sur 20 cm.

ASTUCE : Préparer une feuille de papier sulfurisé pliée avec ces dimensions, mettre le beurre au milieu, replier le papier et taper le beurre pour faire épouser la forme du carré.

• Sortir du frigo le rectangle de détrempe (non colorée). Fariner très légèrement le plan de travail si nécessaire.

• Disposer le beurre (qui fait la moitié de la taille du pâton) au milieu du rectangle.

• Venir l'enchâsser (le recouvrir) dans la pâte : il ne faut plus du tout que l'on voie le beurre. Bien souder les bords.

• Etaler ensuite la pâte dans le sens de la soudure pour en faire un rectangle 3 fois plus long que large (environ 7mm d'épaisseur).

• Réaliser un tour double, comme sur le schéma suivant :

• Filmer la pâte et la mettre 30-40 minutes au réfrigérateur.

• La sortir, l'étaler de nouveau en un rectangle 3 fois plus long que large (7 mm d'épaisseur).

• Retourner régulièrement des deux côtés pour vérifier que la pâte ne colle pas.

• Réaliser un tour simple comme sur le schéma ci-dessus.

• Remettre au réfrigérateur 30 - 40 minutes.

• 5 minutes avant de sortir notre pâte, récupérer le pâton coloré. L'étaler en un rectangle de la taille de la pâte encore au frais.

• Sortir la pâte du frigo, venir disposer dessus le rectangle de pâte colorée (la pâte colorée se retrouve donc sur notre pâte feuilletée).

• Etaler la pâte finement sur 5mm.

OPTION 1):

Pour réaliser des croissants dans les cercles à pâtisserie : Tailler des bandes de pâte de 3 cm de large sur 20 cm , les plier en accordéon et disposer dans les cercles préalablement graissés.

OPTION 2):

Pour réaliser des croissants classiques : Tailler des triangles de 30 cm de haut sur 6 cm de base.

Les rouler pour former les croissants.

ASTUCE : Si la pâte se réchauffe trop quand vous l'étalez, n'hésitez pas à la remettre régulièrement au frais.

• Laisser pousser environ 2 heures à température ambiante.

• Au bout des 2 heures, cuire au four préchauffé à 180°C pendant 25 à 30 minutes.

• Les sortir du four, et laisser refroidir avant d'ajouter le confit de framboise.

ASTUCE :

- Si vous voulez les avoir chauds au petit-déjeuner vous pouvez aussi les mettre au frigo, laisser pousser toute la nuit et cuire le lendemain matin.

- Si vous voulez garder vos croissants pour un autre jour, vous pouvez les congeler avant la pousse et simplement les sortir la veille du jour J, les laisser décongeler et pousser au réfrigérateur et les sortir une heure ou deux du frigo avant la cuisson qu'ils finissent de pousser.

Garnir les croissants :

• Sortir le confit de framboises, mixer le avec un mixeur plongeant afin de lui donner une texture plus épaisse, lisse et gourmande.

• Le mettre en poche à douille avec une douille uni.

• Garnir généreusement les croissants froids ou à peine tièdes.

• Déguster ces croissants bien mérités !!