Choux cylindrique, crème au citron & praliné cacahuète

Cela fait un moment que j'ai découvert l'association citron - praliné et je ne peux plus m'en passer !

J'avais aussi repéré ces choux cylindriques il y a quelques semaines, et j'avais très envie de tester.

J'ai donc emprunté quelques cercles au boulot et fait des tests avant d'obtenir ce résultat.

J'essaye de vous donner tous mes secrets dans la recette qui suit !

Il y a plusieurs étapes mais promis, c'est moins long que ça en à l'air et surtout, le résultat en vaut la peine !!

Je vous propose également une variante avec des choux classiques et non cylindriques !

Recette pour 6-8 choux

Ingrédients pour la pâte à choux

55 g de lait

2 g de sucre

2 g de sel

50 g de beurre

60 g de farine

110 g de beurre

Ingrédients pour le craquelin

(Inutile de faire un craquelin si vous faites des choux cylindriques. Si vous ne faites pas de choux cylindriques, je vous recommande d'en faire un pour obtenir des choux bien réguliers)

50 g de beurre mou

50 g de farine

10 g de poudre de noisettes

60 g de cassonade

Ingrédients pour le praliné :

60 g de cacahuètes grillées (vous pouvez prendre des salées, mais dans ce cas, n'ajoutez pas de fleur de sel)

30 g d'amandes

30 g de noisettes

60 g de sucre

1,5 g de fleur de sel

Ingrédients pour le crémeux au citron

150 g de jus de citron jaune

120 g de sucre

150 g d'oeufs (1 oeuf = 50 g)

2 g de gélatine (1 feuille = 2 g en général)

170 g de beurre

Réalisation du praliné :

• Torréfiez les amandes et les noisettes au four pendant 15 minutes à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Réservez et laissez refroidir.

• Dans une casserole, faites cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Versez le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir complètement.

• Quand le caramel et les fruits secs torréfiés ont refroidis, versez les dans le robot-mixeur avec les cacahuètes. Ajoutez un peu de fleur de sel si vos cacahuètes ne sont pas salées. Commencez à mixer à puissance maximale. N'hésitez pas à faire des pauses pour ne pas trop faire chauffer votre robot. Lorsque le mélange s'est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.

• Débarrassez dans un bocal hermétique et réservez.

Réalisation de la crème citron

• Blanchissez légèrement au fouet les œufs et le sucre dans un saladier et réservez.

• Faites bouillir le jus de citron dans une casserole.

• Dès que le mélange bout, versez le sur les oeufs blanchis avec le sucre. Mélangez l'ensemble au fouet puis reversez dans la casserole.

• Faites cuire la crème citron jusqu'à 82-84°C sans cesser de remuer (pas plus, ce n'est pas comme une crème pâtissière). Attention de ne pas laisser la crème accrocher au fond de la casserole, elle risquerait de brûler.

• Retirez du feu et versez à travers un chinois dans un cul de poule. Ajoutez la gélatine hydratée et le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

• Débarrassez dans un récipient à fond large pour faire refroidir plus vite et filmez au contact de la crème avec du film alimentaire. Laissez votre crème 4 h minimum au réfrigérateur avant utilisation (ou jusqu'à complet refroidissement).

Réalisation du craquelin (Peut se faire le J-J ou d'avance au congélateur)

A faire uniquement si vous ne souhaitez pas faire de choux cylindriques

• Mettez tous les ingrédients dans la cuve du batteur et mélangez à l’aide de la feuille jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. Vous pouvez aussi réaliser votre craquelin à la main.

• Formez une boule avec la pâte. Etalez la entre deux grandes feuilles papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une pâte bien fine (2 à 2,5 mm d'épaisseur maximum).

• Retirez la première feuille de papier sulfurisé (si elle colle trop au craquelin, placez la 10 minutes au réfrigérateur avant de continuer) puis détaillez des disques de craquelin à l'aide d'un emporte pièce de 3 cm de diamètre.

• Recouvrez avec le papier sulfurisé et réservez au congélateur sur une plaque quelques minutes le temps que le craquelin congèle.

ASTUCE : Le craquelin peut se conserver plusieurs semaines ainsi. Il faudra alors attendre qu'il soit congelé, puis récupérer les disques de craquelin et les réserver dans une boite hermétique au congélateur jusqu'à la prochaine utilisation.

Réalisation de la pâte à choux (J-J ou peut se faire d'avance et se congeler)

• Faites bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.

• Quand le mélange bout, ajoutez d’un coup, hors du feu, la farine.

• Mélangez avec une spatule puis remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte en la mélangeant énergiquement jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

• Hors du feu, versez les oeufs petit à petit en mélangeant énergiquement entre chaque ajout.

ASTUCE : Pour savoir si la pâte est suffisamment hydratée par l’ajout d’œuf, prenez une cuillère et tracez un gros “trait” dans la pâte. Il faut que la pâte se referme (pas entièrement) ni trop vite, ni trop lentement.

Cuisson des choux classiques avec craquelin :

• A l'aide d'une poche à douille, pochez des choux d’environ 3 cm de diamètre à l’aide d’une douille unie sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une toile de cuisson perforée.

• Placez les disques de craquelin congelés pré-découpés sur les choux.

• Enfournez dans un four préchauffé à 250°C puis éteignez le four et laissez cuire dans le four éteint pendant 10 min.

• Rallumez le four et réglez le à 160°C. Laissez cuire encore environ 20-25 minutes. Sortez du four et laissez refroidir.

Cuisson des choux cylindriques :

• Pour mes choux, j'ai utilisé des cercles à nonnettes. Ce sont des cercles individuels. Les miens font 5,5 cm de haut et 5 cm de largeur.

• Il vous faudra également un tapis silpain comme celui-ci : https://www.amazon.fr/TBEONE-Tapis-cuisson-silicone-micro-perforé/dp/B09B297B31/ref=sr_1_4_sspa?__mk_fr_FR=ÅMÅŽÕÑ&crid=1AFN42ZCXN7BF&keywords=tapis+silpain&qid=1640030433&sprefix=tapis+silpain%2Caps%2C72&sr=8-4-spons&psc=1&spLa=ZW5jcnlwdGVkUXVhbGlmaWVyPUEyOVlMT0FPQlUwM1RPJmVuY3J5cHRlZElkPUEwNDk5NDM3M0lTRlNPQVpHOVlZSCZlbmNyeXB0ZWRBZElkPUEwNjMyNTc3MkFKSEY3T0dHQzZQSCZ3aWRnZXROYW1lPXNwX2F0ZiZhY3Rpb249Y2xpY2tSZWRpcmVjdCZkb05vdExvZ0NsaWNrPXRydWU=

• Avant de procéder à la cuisson des choux, il vous faudra tapisser entièrement vos cercles avec une bande de silpain, puis déposez vos cercles sur une plaque à pâtisserie elle même recouverte d'un papier silpain.

• Pochez ensuite la pâte à choux dans vos cercles (j'ai mis environ 35g soit un tiers de mes cercles).

• J'ai ensuite posé un autre silpain sur le dessus de mes cercles puis plusieurs plaques par dessus et une cocotte. Je vous conseille de mettre beaucoup de poids car en gonflant, la pâte à choux peut déborder. Elle se développe énormément et la première fois, j'avais mis un plat très lourd dessus pourtant la pâte à réussie à le soulever !

• Enfournez le tout dans un four préchauffé à 190°C et faites cuire pendant 50 minutes. A la fin de la cuisson, sortez votre plaque avec les poids du four. Faites bien attention à ne pas vous brûler. Vous pouvez ensuite retirer vos poids et sortir un à un vos choux des cercles, puis retirer la bande de silpain.

• N'hésitez pas à faire plusieurs essais. Il m'en a fallut 3 pour trouver le bon temps de cuisson, la bonne température et surtout le bon grammage de pâte à mettre dans mes cercles !

Dressage :

• A l'aide d'une poche à douille, garnissez vos choux de crème au citron. Ajoutez ensuite au centre le praliné avec une poche.

• Décorez vos choux comme vous le souhaitez avec de la crème au citron par exemple.

• Bonne dégustation :)