Tartelettes ganache chocolat vanille & tonka

J'avais envie d'un dessert réconfortant, et comme j'avais fait des fonds de tartelettes, je les ai garnis de façon très gourmande 😋

Ces tartelettes se composent d'une pâte sucrée amande, d'une ganache très gourmande chocolat tonka, et d'une ganache montée légère à la vanille !

Sans plus attendre je te laisse découvrir la recette 😋

Recette pour 6 tartelettes individuelles

Ingrédients pour la pâte sucrée amande :

45 g de sucre glace

15 g de poudre d'amande

125 g de farine T 55

1 g de sel fin

55 g de beurre doux

28 g d'œuf entier

Ingrédients pour la ganache au chocolat noir :

200 g de chocolat noir

200 ml de crème liquide entière 30%

20 g de beurre

1/2 fève de tonka

Ingrédients pour la ganache montée chocolat blanc vanille :

1 gousse de vanille

150 g de chocolat blanc

10 cl de crème liquide 35% (1)

15 cl de crème liquide 35% bien froide (2)

Ingrédients pour les fruits secs caramélisés :

60 g d'amandes

60 g de noisettes

60 g de sucre

1,5 g de fleur de sel

Pâte sucrée

• Mélangez par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur ou à la main. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau. Arrêtez dès que l'ensemble est homogène.

• Réservez au frais 30 min.

• Etalez la pâte sur 2-3 mm et la mettre dans le moule.

ASTUCE : Laissez reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur) afin d'éviter que les bords de la tarte s’affaissent à la cuisson).

• Faites cuire le fond de tarte à blanc (sans rien dessus) pendant 25 min à 160°C.

• Les bords de la tarte doivent être bien dorés.

• Laissez refroidir le fond de tarte avant d'ajouter les ganaches.

Réalisation de la ganache au chocolat noir :

• Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec 1/2 fève de tonka râpée.

• Coupez le feu et laissez infuser avec un couvercle 10 minutes.

• Hachez le chocolat et versez-le dans un grand bol.

• Réchauffez la crème parfumée à la tonka, filtrez-la et versez-la sur le chocolat.

• Attendez quelques instants puis émulsionnez en partant du centre avec une maryse.

• Une fois le mélange bien lisse et brillant, ajoutez le beurre et mélangez une dernière fois.

• Versez la ganache directement sur les fonds de tartes et laissez refroidir au frais.

Réalisation de la ganache montée chocolat blanc & vanille (la veille) :

• Hachez le chocolat blanc finement et versez le dans un saladier.

• Dans la casserole, versez la crème (1), et la gousse de vanille grattée.

• Laissez infuser hors du feu. Pus longtemps vous laisserez infuser, plus la ganache aura le goût de vanille.

• Faites réchauffer la crème.

• Versez 1/3 de la crème bouillante sur le chocolat blanc et remuer vivement. Recommencer deux fois avec les deux tiers restants pour bien émulsionner la ganache.

• Ajoutez ensuite le reste de crème (2) bien froide.

• Réservez au frigo 12h avant utilisation.

• Au moment de garnir vos tartelettes, versez la ganache dans la cuve de votre batteur et fouettez la jusqu'à ce qu'elle s'épaississe et tienne toute seule sur le fouet.

Réalisation des fruits secs caramélisés

• Torréfiez les amandes et les noisettes au four pendant 15 minutes à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Réservez et laissez refroidir.

• Dans une casserole, faites cuire le sucre à sec avec la fleur de sel jusqu’à obtenir un caramel blond foncé.

• Incorporez les fruits secs torréfiés au caramel et bien mélanger.

• Versez sur un papier sulfurisé et laissez refroidir !

Montage de la tarte :

• Sortez vos tartes avec la ganache chocolat noir du frigo.

• Disposez/pochez la ganache montée comme vous le souhaitez sur le dessus de la tarte et ajoutez des morceaux de fruits secs caramélisés !

Bon appétit !