Tarte aux agrumes

La tarte au citron est de loin mon dessert préféré mais j'avais envie d'un peu de changement. J'y ai ajouté un petit confit d'agrumes, et j'ai parfumé ma crème au citron et à l'orange.

Sur le dessus, j'ai ajouté quelques zestes de citrons et d'oranges confits, des pépites de meringues et des segments de fruits. Un résultat trop trop bon !!

Je suis partie de la recette de la pâte sucrée, du confit & de la crème au citron de @aureliencohen mais j'y ai apporté quelques modifications afin de réaliser ce dessert aux agrumes.

Cette tarte demande un peu de travail mais elle vaut vraiment le coup !! :) Je ne vais pas tarder à recommencer !

Avec cette recette j'ai réalisé une tarte de 6/8 personnes (comme sur la photo) ainsi que 3 tartelettes individuelles.

Ingrédients pour le confit d'agrumes (Les écorces des agrumes serviront pour les zestes confits)

1/2 citron vert (non traité)

1 citron jaune (non traité)

1 orange (non traitée)

30 g de sucre

4 g de pectine

Ingrédients pour les zests confits

Les écorces du confit d'agrumes

250 g de sucre

500 g d'eau

1 gousse de vanille

Ingrédients pour la pâte sucrée

125 g de farine

15 g de poudre d'amande

45 g de sucre glace

55 g de beurre doux

1 pincée de sel

30 g d'oeuf entier

Ingrédients pour la crème d'amande

50 g de beurre

50 g de sucre semoule

50 g de poudre d'amande (prélablement torréfiée)

1 oeuf entier (50 g)

Ingrédients pour la crème orange - citron

130 g de jus de citron jaune

1 orange (non traitée)

100 g de sucre semoule

3 oeufs

1,75 g de gélatine (1 feuille = 2 g)

170 g de beurre doux

Pour les pépites de meringue :

30 g de sucre blanc

30 g de sucre glace

30 g de blanc d'oeuf (environ 2 oeufs)

1 pincée de sel

Pour la décoration :

1 orange (non traitée)

1 pamplemousse (non traitée)

A préparer la veille : (ou l'avant veille)

• Les agrumes confits (écorces) sont à préparer au moins la veille voir 2 jours avant pour avoir le temps de confire dans le sirop. Pour ne rien gâcher, les segments des agrumes serviront au confit d'agrumes, que vous pourrez ainsi réaliser également en avance.

• La pâte sucrée peut être faite le jour J mais elle devra reposer au minimum 2 heures au congélateur ce qui évitera que les bords de la tarte ne s'affaissent à la cuisson. Vous obtiendrez ainsi une tarte bien homogène. Vous pouvez aussi la faire la veille et la laisser reposer dans le moule toute la nuit au réfrigérateur avant de la cuire.

• Les meringues peuvent être réalisées plusieurs jours à l'avance ou le J-J. Il vous suffira de les conserver au sec dans une boite hermétique.

• La crème aux agrumes peut être réalisée la veille si vous le souhaitez.

J-1 ou 2 : Réalisation des agrumes confits :

• A l'aide d'un couteau, récupérez l'écorce autour des citrons et de votre orange : Commencez par couper les extrémités du fruit (la base et le chapeau) pour avoir une surface plane. Faites ensuite passer la lame de votre couteau du haut vers le bas pour éliminer la peau épaisse et le ziste en une seule fois en suivant la courbe naturelle du fruit

• Enlevez grossièrement le ziste sur les écorces ainsi obtenues (partie blanche se situant entre l'écorce et la pulpe). Cette partie est amère.

• Mettez vos écorces (encore en gros morceaux) dans une casserole. Les recouvrir d'eau froide et portez à ébullition.

• Egouttez vos écorces et recommencez cette opération entre 3 et 5 fois. Le but est de blanchir vos zests afin d'en retirer l'amertume. Plus vous répétez cette opération, moins vos agrumes confits seront amers.

• Une fois que vous avez répété cette opération suffisamment, versez le sucre dans une casserole. Versez un demi litre d'eau et la gousse de vanille grattée.

• Portez ce mélange à ébullition et ajoutez y vos écorces d'agrumes.

• Laissez cuire à feu doux pendant environ 1h30.

• Vérifiez de temps en temps qu'il reste suffisamment de liquide dans la casserole. N'hésitez pas à ajouter un peu d'eau si besoin.

• Débarrassez vos écorces dans un bocal. Recouvrez de sirop, laissez refroidir puis fermez le couvercle et réservez au moins toute la nuit au frais.

J-1 ou 2 : Réalisation du confit d'agrumes :

• Récupérez les segments des agrumes utilisés pour les écorces confites.

• Cela consiste à récupérer la pulpe des agrumes sans la partie amère.

EXPLICATION : Pour avoir des suprêmes de pamplemousse, d’orange ou de citron, commencez par couper les extrémités du fruit (la base et le chapeau) pour avoir une surface plane.

Passez ensuite la lame de votre couteau du haut vers le bas pour éliminer la peau épaisse et le ziste en une seule fois en suivant la courbe du fruit.

Il faut voir la chair à vif du fruit. S’il reste du ziste, il faut recommencer !

Procédez ainsi sur toute la surface du fruit. Puis prenez le fruit dans votre main et faites passer la lame du couteau entre deux membranes du fruit (désagréables en bouche) jusqu’au cœur, pour ne garder qu’un morceau de chair. Coupez ensuite après la première membrane, et décollez le suprême en donnant un petit coup de couteau. Recommencez ainsi sur tout le fruit, et une fois que tous les suprêmes ont été prélevés, n’oubliez pas de presser la membrane restante et de récupérer le jus pour l’ajouter aux suprêmes.

• Mettez vos suprêmes de citron vert, citron jaune, orange et le jus obtenu dans une casserole.

• Ajoutez 20 g de sucre.

• Portez ce mélange à ébullition pendant environ 5 minutes pour faire réduire ce jus.

• Pendant ce temps, mélangez la pectine avec le reste de sucre (10 g).

• Ajoutez ce mélange en pluie sur les agrumes à ébullition en fouettant.

• Faites cuire 1 à 2 minutes avant de débarrasser le confit.

• Personnellement je l'aime bien avec des petits morceaux mais vous pouvez aussi le mixer pour obtenir une préparation plus lisse.

• Versez le dans un pot à confiture et laissez le refroidir avant de le réserver au réfrigérateur.

J-1 (ou J avec quelques heures de repos) : Réalisation de la pâte sucrée

• Sablez entre les mains la farine, le sel et le beurre coupé en cubes. Lorsque le beurre est totalement absorbé par la farine, ajoutez le sucre glace et la poudre d'amande. Ajoutez l'oeuf battu. Mélangez pour réunir tous les ingrédients.

• Arrêtez de mélanger dès que la pâte se forme afin qu’elle ne devienne pas trop élastique.  Filmez la pâte et réservez 1 heure au réfrigérateur.

• Etalez la pâte sur 2-3 mm et la mettre dans les moules à tarte.

ASTUCE : Laissez reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 heures au réfrigérateur) afin d'éviter que les bords de la tarte s’affaissent à la cuisson.

Réalisation des pépites de meringues :

• Pesez vos ingrédients et versez vos blancs d'oeuf dans la cuve du batteur ou dans un saladier avec la pincée de sel.

• Commencez à monter vos blancs. Lorsqu'ils sont mousseux, ajoutez une première partie du sucre semoule.

• Puis continuez petit à petit. Battez les jusqu'à ce que vos blancs soit fermes. Votre meringue doit être lisse et brillante.

• Ajoutez ensuite votre sucre glace petit à petit.

• Vérifiez la consistance de votre meringue. Si vous retirez votre fouet, la meringue doit faire un pic mais ne doit pas couler. Elle doit se tenir !

• Etalez la à l'aide d'une maryse sur 1 à 2 cm d'épaisseur sur un papier sulfurisé.

• Disposez sur une plaque allant au four et enfournez pendant 2h30 heures dans un four à 85°C.

• Après cuisson, laissez les refroidir puis mettez les dans une boite avec un couvercle. Vous pourrez les conserver à l'abri de l'humidité et à température ambiante pendant plusieurs jours.

J-1 ou J-J : Réalisation de la crème d'agrumes :

• Pesez votre sucre.

• Récupérez les zestes de votre orange et ajoutez les au sucre. Mélangez et laissez de côté le temps de préparer le reste des ingrédients. (De cette manière, le sucre va infuser et se parfumer).

• Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

• Pesez et coupez votre beurre en morceaux.

• Dans une casserole, pressez l'orange. Faites réduire au moins de moitié le jus obtenu en le portant à ébullition de manière à le concentrer.

• Pesez alors la quantité de jus d'orange restante et ajoutez le jus de citron de manière à obtenir 150 g de jus au total.

• Ajoutez les oeufs entiers au mélange sucre-orange et blanchissez.

• Portez à ébullition le jus d'agrumes.

• Versez le sur le mélange oeuf-sucre bien blanchit.

• Transvasez à nouveau dans la casserole et faites cuire jusqu'à 82°C.

• La crème ne doit surtout pas bouillir mais simplement épaissir.

• Passez la ensuite au chinois, afin de retirer les zestes qui ne seront pas très agréable en bouche.

• Ajoutez ensuite la feuille de gélatine bien égouttée puis les cubes de beurre petit à petit tout en mixant.

• Filmez la crème au contact, laissez la refroidir et conserver au réfrigérateur le temps de finir les autre éléments.

Réalisation de la crème d'amande :

• Faites torréfier votre poudre d'amande au four à 160°C pendant 10 minutes afin de développer ses parfums.

• Dans un bol, travaillez votre beurre à température ambiante (sorti 2 h avant) afin d'obtenir un beurre pommade. Ajoutez ensuite votre sucre semoule, puis la poudre d'amande refroidie, et enfin l'oeuf entier.

• Ne pas trop travailler votre crème afin de ne pas faire trancher l'appareil et conservez la au réfrigérateur.

Cuisson de la tarte :

• Faites cuire vos fonds de tarte à blanc (sans rien dessus) pendant 15 min à 160°C.

• Disposez un fond de crème d’amande sur la pâte.

• Remettrez au four et faites cuire encore 10-15 min environ. Les bords des tartelettes doivent être bien dorés et la crème d'amande légèrement colorée et encore moelleuse.

• Sortir du four et laissez refroidir.

Montage de la tarte : (Un réel est disponible sur mon compte instagram afin de vous montrer les différentes étapes ! )

• Sur la tarte refroidie, tartinez une fine couche de confits d'agrumes.

• Ajoutez ensuite la crème citron-orange et lissez bien le dessus de la tarte.

• Réservez la au réfrigérateur le temps de préparer vos segments d'agrumes : orange et pamplemousse ( de la même manière que pour le confit d'agrume).

• Taillez vos zests d'agrumes confits : égouttez les puis taillez les en fines bandes.

• Disposez ensuite joliment vos segments d'agrumes et vos zestes confits sur le dessus de la tarte.

• Concassez votre meringues et ajoutez vos pépites ainsi obtenues sur le dessus de la tarte.

Et voila, le goûter est servi !